Tepelných úprav mořských ryb existuje přehršel, ale v případě lososa a tuňáka si dovolím (opět) doporučit konzumaci v syrové podobě. Někomu může být sushi a různé další úpravy syrových ryb od pohledu odborné a představa jejich konzumace nepříjemná, ale jde o to jen poprvé tyhle lahůdky vyzkoušet. Pak pochopíte, že… vám třeba vůbec nechutnají :o) Ale ten pokus se počítá…
Dnešní „recept“ je více než jednoduchý, jedná se o tataráček hotový během minut. Čerstvého syrového lososa (tuhle rybu i v ČR seženete v dost slušné podobě, byť asi před pár minutami vylovená z moře nebude) posekáme na malé kousky (případně jde i „rozmixovat“ skoro na pastu nějakým strojkem všechny suroviny dohromady) a ochutíme trochou olivového oleje, čerstvého koriandru (jde vypěstovat i v centru Prahy na balkóně), pepřem a solí. Také docela funguje použít místo obyčejné soli „citronovou“ dle receptu Jamieho Olivera, případně přihodit trošku citronové kůry. Můžeme rovnou přidat i limetkovou šťávu (pokud nevadí, že obětujete sytou barvu masa), případně nechat každého, ať si porci zakápne před zbaštěním. Podáváme na lehce opečených toastech, s ciabatou nebo jiným bílým pečivem. A je to prostě skvělé, ideální rychlý předkrm.
Co k tomu pít? Krom bílých burgundských a Chablis bez problémů domácí Rulandské bílé. Úplně ideální by ovšem byl „lososový“ (doslova při prvním napití volá po tomto mase) Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim 2000 od Léona Beyera. Jen kdyby tohle víno nebylo tak drahé. Místo toho jsem vyzkoušel jiné víno od stejného zdroje – Cuvée Léon Beyer 2003. Směs tradičních odrůd Alsaska – Pinot Blanc, Sylvaner, Riesling, Muscat, Gewurztraminer a Tokay Pinot Gris se prezentuje nazlátlejší barvou, květinovou vůni s výraznou mineralitou, ryzlink dominuje. V chuti má víno překvapivě plnější tělo, i v horkém ročníku 2003 si dokázalo udržet pěknou kyselinku. Směs je velmi zajímavá, krom ryzlinku (autosugesce funguje) se projevuje i sylván, víno je kulatější (pinoty?), krásně se pije, i dochuť je dostatečně dlouhá a příjemná. Jde o nejobyčejnější, nekomplikované a nejlevnější víno od Beyera (byť tedy stále za tři stovky, což už dojem poněkud narušuje, přeci jen v této cenové kategorii lze získat mnohem lepší čisté ryzlinky) a i to mi moc chutná, styl tohoto vinařství prostě zapadl do mých chuťových preferencí. Módními trendy neovlivněná klasika, vína dokonale suchá (samozřejmě krom speciálních velmi sladkých výběrů), perfektně fungující v gastronomii. Mimochodem zajímavé jsou jazykové verze jejich webu www.leonbeyer.fr, kde krom obligátní francouzštiny a méně časté angličtiny najdete i verzi v japonštině. Holt vědí, že k sushi ty ryzlinky sedí :o) Zde si dovolím použít kousek e-mailu od jednoho milovníka Alsaska, snad se autor nebude zlobit. Na fotografii je pak Marc Beyer při návštěvě Prahy letos v dubnu.
Já vám řeknu, čím déle do toho Alsaska jezdím, tím více si uvědomuji, jak je Léon Beyer důležitý vinař. To vinařství je jakési jádro, koncentrát, samotná podstata (nevím zatím přesně, jak to pojmenovat) toho nejlepšího, co alsaské vinařství obsahuje. Styl Pierre Sparra je hodně sofistikovaný a to já na něm obdivuji ale Beyer, to je velikán! Tam cítíte, že se dotýkáte samotných kořenů. Také si všimněte, že vinařství bylo založeno ještě před třicetiletou válkou. To není rod pozdějších osídlenců, ale rod v tom kraji původní. Možná i tím to bude…
